이소발레르산

β-메틸부티르산 또는 더 일반적으로 이소발레르산으로도 알려진 3-메틸부탄산은 화학식 (CH3)2CHCH2CO2H를 갖는 유기 화합물입니다. 때때로 지방산으로 분류됩니다. 무색의 액체로 물에는 조금 녹지만 가장 일반적인 유기용매에는 잘 녹는다. 이 화합물은 에센셜 오일을 포함하여 자연적으로 발생합니다.
이소발레르산은 매운 치즈 냄새나 땀 냄새가 강하지만 휘발성 에스테르는 기분 좋은 냄새가 나서 향수 제조에 널리 사용됩니다. 발레리안에서 항경련제라고 제안되었습니다. 류신을 대사하는 피부 세균에 의해 생성되기 때문에 불쾌한 발냄새의 원인이 되는 주성분이다.
이소발레르산은 Brettanomyces 효모에 의해 와인에 첨가되는 풍미의 주요 원인으로 여겨집니다. Brettanomyces 효모가 생산하는 다른 화합물에는 4-에틸페놀, 4-비닐페놀 및 4-에틸구아이아콜이 있습니다. 와인에 과량의 이소발레르산은 땀 냄새가 나거나 가죽 냄새가 나거나 앞마당 같은 냄새가 날 수 있기 때문에 일반적으로 결함으로 간주되지만 소량에서는 스모키, 매운 또는 약 냄새가 날 수 있습니다. 이러한 현상은 무균 여과, 비교적 많은 양의 이산화황 및 때때로 소르브산 첨가, 모든 효모를 죽이기에 충분한 강도의 강화 와인을 만들기 위해 알코올 증류주와 혼합함으로써, 어떤 Brettanomyces 효모를 죽임으로써 예방할 수 있습니다. 박테리아, 또는 저온 살균에 의해. 이소발레르산은 맥주에서도 발견할 수 있으며 일부 영국식 에일을 제외하고는 일반적으로 결함으로 간주됩니다.